抛开储藏不当、制作消耗、烹调缩水等后续管理所可能产生的问题不谈，但就采购环节而言，如何确保采购到的原材料“质优”和“价廉”一贯是餐饮直接成本控制不变的追求。

俗语讲，“巧妇难为无米之炊”，如果没有品质保障的原材料，烹饪技术再高超的大厨师也难以加工出美味的菜品，因此餐饮原材料的质量可以说是星级酒店餐饮业的生命线。

那么如何保证原材料的品质呢？从审计过往经验来看，这项工作主要体现在对供应商的筛选和管理中，甄选正确的供应商再辅以恰当的管理，原材料的质量大概率也就会有所保障。

“价廉”体现的是对供应商价格的管理，如何在确保质量的前提下，最大程度优化成本是相当考验管理人员的综合能力的，相信这一点是业务人员和审计人员的共识，简言之，这并不是一件简单和容易的事情。

“质优”和“价廉”如何兼得？可能最终就体现在对供应商的选择、招投标工作的开展以及供应商的管理工作中。

资质和信誉是供应商综合能力评判的最重要标准之一，除却应在入围环节严格审核筛选各类证照是否齐全、有效之外，还应关注食品和药品监督管理局网站上有无本供应商违规处罚通告，更为重要的是须通过供应商提供的以往酒店供货情况，走访、考察、调查供应商日常供货的能力及信誉状况，包括：

第一，供应商提供原材料的品质是否一贯符合标准，并持续稳定；

第二，供应商是否有足够的管理措施确保交付数量不存在短斤少两的情况；

第三，供应商组织物流的能力和措施是否能确保其能在约定交货期准确交货；

第四，供应商的货源地及货源，是否能够保证充足的供应；

第五，供应商的生产工艺、加工过程等是否符合国家标准等；

第六，供应商的存储能力；

第七，供应商应对市场价格变动的能力；

第八，供应商售后保障能力等等。

上述这些工作并非可有可无，也并非走走过场，填填表单，看看其过往合作单位是哪家就够了，实质性考察工作必不可少，尤为重要，在此不予赘述，仅以“福喜”公司案例提示如下：

众所周知，2014年7月20日，麦当劳、肯德基等洋快餐供应商“福喜”公司被曝使用过期劣质肉而被调查。经法院审理，福喜公司及十名被告人已构成生产、销售伪劣产品罪，对被告单位处罚金120万元，对十名被告人分别处以有期徒刑一年七个月至三年不等的刑罚。

事发之前，福喜公司是一家赫赫有名的餐饮供应商巨头，其客户均是国际知名餐饮企业，即便这样的一家公司都可以使用过期劣质肉反复加工，危害公共食品安全，对供应商的实质性考察和评估的重要性由此可见一斑。

确保招投标过程的公开、透明，没有人为操纵的空间

公开“招投标”是星级酒店餐饮为降低采购成本而惯常采用的方式，一般来讲各家酒店管理公司对招投标管理的相关规定也非常成熟和细致，但是纵观各行各业的招投标，违规行为屡见不鲜，酒店餐饮日采招投标也不例外。

案例二：

海参是酒店餐饮日采中价格较高的种类，为此，很多酒店海鲜采用每月招投标或比价的方式进行采购。

根据行业内交流了解到的信息，某集团下属管理酒店在12个月的比价中，实际参与单位均为A\B\C\D三家公司，该集团内部审计部门经比对后发现：其中有三家投标单位A和B参加12次报价从未中标，另一家投标单位D由4个马甲公司分阶段在4个季度分别参与比价且12次投标全部中标。

另据了解，这4个马甲公司投标联系人均相同，且其中有3个马甲公司家系由共同股东实际控制。

即，D公司利用这4家马甲公司控制了该集团下属酒店最贵食材的定价，导致采购比价机制失控，定价过高当然也导致餐饮利润受损。

案例三：

通常来讲，酒店餐饮日采中的海鲜、蔬菜、肉类等会分属于不同的供应商，但是在某集团下属酒店采购清单中，无论是通过招投标亦或是比价，又或者是紧急直接委托，所有最终承揽业务的供应商实际控制人均指向同一人，除此以外，该供应商的实际控制人还承包了酒店活动场所的日常经营，后经查明，该实际控制人与酒店经理有着千丝万缕的联系，不出意料，这样的供应商其定价当然大幅高出市场价格，酒店利益受损也就毫无悬念了。

那么如何确保招投标过程的公开、透明呢？

从1980年，国务院在《关于开展和保护社会主义竞争的暂行规定》中提出，“对一些适应承包的生产建设项目和经营项目，可以试行招投标的办法”，从而揭开了新中国招标投标的新篇章，时至今日，已经过去了40年。

在这40年里，招投标管理办法已经非常成熟和完善，其实我们在这里无意重申应该如何开展招投标、招投标过程中应该注意什么事项等等，因为经验告诉我们，招投标不仅仅考验管理层的能力，更加考验管理层的决心。

简言之，管理层的决心是确保招投标过程公开透明的有效良药。只有管理层痛下决心，才会真正扩大有效供应商的数量，才会真正让招投标发挥应该发挥的作用，也才会从根本上杜绝人为操作的可能，从而实现真正的质优和价廉。

加强供应商的管理，需做到以下三点：

第一，合同规范化管理

我们在审计过程中，经常会看到酒店与供应商之间仅以订单形式确认采购事项，没有签订正式合同，订单固然很重要，但是合同对于买卖双方的权责会规定更加详细，售后保障更加明确，违约责任界定更加清晰，普通的订单显然无法满足酒店日积月累大量采购的需要。

第二，注重“数量+质量”双验收

由于酒店日采原材料具有鲜活易腐等特性，因此验收环节显得尤为重要，那么验收环节应该注意哪些内容呢？

（1）坚持先验后收，不验不收的原则；

（2）使用部门和仓库管理员应同时在现场进行验收，上一级负责人或者总经理应不定期对验收工作进行抽查；

（3）数量验收与质量验收并重

对数量和质量验收是同样重要的，二者缺一不可。在实际工作中，往往重视数量和重量，却忽视了对质量的验收，对新鲜易腐烂的原材料不开包详细查看是比较常见的行为，厨师长及厨房人员验收不到场也并不少见。

简单总结下来，数量验收应注意：

• 凡是以件数或个数为单位的送货，须逐一清点，记录实收箱数、袋数或个数；

• 凡是以重量计量的原料，须逐件过磅，记录净料，水产原料沥水去冰；

• 查点数量需与采购订单、发票核对一致。

质量验收应注意：

• 对照原料规格书进行验收，规格不达标的不予验收；

• 对畜、禽、肉类原料需查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格应拒收；

• 已经化冰变软，变质腐烂等拒收；

• 如有必要，需请厨师长等专业同事协助验收。

第三，维护好与供应商的关系

虽然，供应商表面是在为酒店服务，但其实最终也是在为酒店的客人提供服务，加强对供应商的管理并维护好与其之间的关系，使供应商更好地服务我们的客户，这是酒店餐饮管理制胜的关键一环。那么具体该如何去做呢？

• 与供应商建立平等的合作关系

这个其实不仅仅是对酒店餐饮的供应商，所有甲方对待乙方都应该建立平等的合作关系，相信您一定听说过甲方对供应商吃拿卡要的故事，也相信您一定听说过某某供应商如何迎合甲方负责人等等的故事，这里其实体现的就是不平等的关系。

当然酒店作为采购方应该也必须提出需求产品的质量标准、规格型号、功能要求、供应数量和价格要求等，但除此之外不应有其它苛刻要求，其他苛刻要求大概率会导致“以次充好”“暗渡陈仓”等问题，其结果必然会导致酒店利益受损，客户满意度降低。

• 做好监督和评价，完善供应商的更换和续用机制

一家企业经营的直接目标就是追求利润最大化，供应商也是一样，如果对供应商疏于监督和评价，怠于管理，那么就有可能滋生不当逐利的行为，因此，管理一刻不能松懈，监督、检查、评价多管齐下，才能有效保障原材料的质量以及合理的价格水平。

公司内部可以考虑设立独立的食品安全和品质管理部门，内部纪检部门，建立检查制度、内审制度和内部举报制度等，考虑采取安装监控摄像等措施，建立检查制度等完善供应商的更换和续用机制，对于不能如约履行合同，或者说跟不上市场的变化以及餐饮企业的要求的供应商，坚决予以更换等。

作者:孙东霞  世茂集团审计部